『ノーマ東京 世界一のレストランが日本にやって来た』 ©2015 BlazHoffski / Dahl TV. All Rights Reserved.
デンマークに本店を構える「世界一」と呼ばれるレストラン・ノーマが、2015年に期間限定で日本出店を行った模様を収めたドキュメンタリー『ノーマ東京 世界一のレストランが日本にやって来た』が12月10日（土）より公開。webDICEでは、オーナーシェフのレネ・レゼピと、モーリス・デッカーズ監督のインタビューを掲載する。
「ノーマ・アット・マンダリン・オリエンタル・東京」は2015年1月9日から1月31まで3週間限定でオープン予定だったが、予約が1日で埋まり、ウェイティングリストに6万2000人が名を連ねたため、営業期間が急遽2週間延長された。レネ・レゼピは、総勢77名のスタッフを引き連れ、本店を休業してこのプロジェクトに挑んだ。映画は、レゼピらが日本全国を巡って食材探しに奔走する姿や、日本オリジナルのレシピ開発に苦心するシェフたちの姿を描いている。
カメラは「なにも考えないツアー客のようにはなりたくない」「学ぶ姿勢を持つ旅行者でいたい」と、北海道から沖縄まで日本全国に一年以上に渡り赴き、生産者とコミュニケーションをとりながら食材を調達するレゼピ、そして「生活のすべてを注ぎ込んでいる」と言ってはばからないシェフたちの日本での取り組みを捉えている。ノーマを題材にしたドキュメンタリーは日本でも昨年公開された『ノーマ、世界を変えるレストラン』があるが、本作は日本出店という限られた期間でのエピソードを通して、ノーマの哲学のみならず、ものづくりや仕事に向かう際の根本を映し出している。
【ノーマのオーナーシェフ、レネ・レゼピ インタビュー】
一生をかけないと日本料理の根源に迫れない
──ノーマ本店を一時閉店し、日本で期間限定のお店をオープンするという事に驚きました。なぜ、日本を選んだのでしょうか？
私はまだ世界に存在するすべての料理を食べていません。しかし、これまでに食べた料理の中で日本食というものは最も複雑で奥の深い料理であり、それゆえに私の興味をそそりました。そして、日本こそ私たちノーマに多くの学びをあたえてくれる場だと確信したのです。
『ノーマ東京 世界一のレストランが日本にやって来た』より、レネ・レゼピ ©2015 BlazHoffski / Dahl TV. All Rights Reserved.
──来日する前に日本に対していただいていた印象はありましたか？また日本で過ごすなかでその印象が変わった事はありましたか？
日本文化が広大で豊かでそして奥深きものであることは知っていました。その歴史は何世紀も遡り様々なレイヤーが重なり出来上がっています。私たちはノーマ東京をオープンするにあたり、事前に数ヶ月間日本各地を旅し経験を積みました。日本の文化を知れば知るほど私の中で日本料理というものが奥深きものとなり、一生をかけないと日本料理の根源に迫れないと気がつきました。それには本当に驚かされました。
──日本の食文化で最もあなたがのめり込んだ事を教えて下さい。
強いて言うなら築地市場です。日本食文化に触れる事ができる最も簡単な場所は築地市場です。もしあなたが食に携わる仕事をしているとしたら築地に行くという行為は、考古学者が事前に考古学を学んでからピラミッドに行く事と同じ事です。何れにしても、そのステップを踏んでからさらなる発掘作業を開始できるのです。築地市場には必ず行く必要がありました。築地市場が持つ多様性豊かな食材や、それらを扱う人々の技術や文化と伝統には開いた口がふさがらないほど驚かされました。
『ノーマ東京 世界一のレストランが日本にやって来た』 ©2015 BlazHoffski / Dahl TV. All Rights Reserved.
──日本の食材を探す旅を経て最も驚いた日本の食文化について教えてください。
日本食には様々な形があります。日本食という概念は一つだけでなく様々な見方ができる事に驚きました。例えばラーメンから日本食文化の最も上にある懐石料理、そしてその間にあるあらゆる料理がすべて日本食であり、そのバラエティーの多さに驚かされます。
日本食で使用される食材にはすべて意味があり、季節ごとに食べられる日本食ではそれら食材が使用される意味が間接的に込められています。家族が集まり食を祝う事がクリスマスとイースター以外にないデンマークではそのような文化はありません。食以外にも日本のあらゆる事柄にはそのような意味付けがされています。それらは大小様々な物語であったり、とても深い文化的な意味合いだったりします。その事についてもとても驚きました。
『ノーマ東京 世界一のレストランが日本にやって来た』 ©2015 BlazHoffski / Dahl TV. All Rights Reserved.
──日本での食材探しはどのようにしましたか？当初から必要な食材は念頭にあったのでしょうか？
最初は自分たちが何を求めているかは漠然としか分かっていませんでしたが、私たちはすぐに日本が海岸線の文化である事に気付き、海と山の間に多くの人々が生活を営んでいる事を知りました。よって私たちはまずその間にある平らな土地で育まれた畑を知りたいと思ったのです。それと同時に山も見たいと思いました。そこにどんな食材があるのか知る必要がありました。
また日本の変わりやすい天気と土地の関係についても知りたいと思い、北は青森から南は沖縄まで旅しました。その旅で私たちがノーマ東京で提供するメニューを模るために必要な食材とインスピレーションを得る事を願いました。いうまでもありませんが、そうするために私たちは事前に何ヶ月もの読書や研究を怠りませんでした。
『ノーマ東京 世界一のレストランが日本にやって来た』 ©2015 BlazHoffski / Dahl TV. All Rights Reserved.
「蟻入りボタンエビ」が生まれた理由
──ノーマ東京で最も有名な、蟻を添えたボタンエビ料理はこれまでの日本食にはなかった発想の料理だと思います。どのようにしてこの料理が生まれたのでしょうか？
私たちは蟻の酸味を使ったシトラス風の鮮魚料理を作りたいと思っていました。またその料理では山と海が融合するという遊び心も取り入れました。この料理は多くの日本人が驚くであろう、私たちならではの伝統的な日本料理の見せ方でした。この料理では長野の伝統文化を伝えています。長野は海に面していない食文化の豊かな日本有数の地であり、昆虫食が伝統的にある地でもあります。その文化を、鮮魚を使った料理に取り入れる事は特別な事だと思いました。
『ノーマ東京 世界一のレストランが日本にやって来た』より、ノーマ東京で提供された「長野の森香るボタンエビ」 ©2015 BlazHoffski / Dahl TV. All Rights Reserved.
日本のレストランではボタンエビをまず殺すのでその食感は変わります。ボタンエビは生きている時のほうが、味わいがクリーミーになります。私はその食感を好みました。重要だった事は、ボタンエビを生きたまま出し、半透明なエビの身とかみごたえを楽しめる事でした。ボタンエビをこのように食べさせてくれるのは銀座の懐石料理のお店・小十しかなく、ノーマ東京でもそのような出し方を目指しました。
──この料理はノーマ東京の意義に対する声明文のような料理でした。この料理を最初に出す事にはそのような狙いがあったのですか？
まさにそうです。人の関心をつかむのにうってつけの料理でした。日本で勝負するのに重要だと思っている事はまず活気です。その上で鮮度と質の高さ。この料理でノーマ東京に来てくれたお客さんに、「ようこそノーマ東京へ！全てここにありますよ！活きています！私たちはここにいます！」と伝えたかったのです。
『ノーマ東京 世界一のレストランが日本にやって来た』 ©2015 BlazHoffski / Dahl TV. All Rights Reserved.
ノーマは一生涯のプロジェクト
──映画に登場するあなたの研究開発チームは、まるで目標を達成するために日々努力するアスリートのようでした。環境の違う日本で目標を達成するために奮闘したスタッフの役割について教えてください。
ノーマのデンマーク店ではスタッフの役割は上下関係を含めて多くあります。しかしノーマ東京ではスタッフ全員がチームとして、同じ目線で新たなるメニューの開発を志しました。日本のメニュー作りでは、私たちがデンマークで培ってきたものやその方向性も含まれています。私たちは日本に来るまえに、日本でやりたいことのアイディアをまとめ膨大なリストを作りました。まずスタッフがそのアイディアを実現するための下調べから取り組み、そして私がそのスタッフたちの取り組みに参加して、当初のアイディアに対してより完成度の高いメニュー作りの実現を共同でしました。
『ノーマ東京 世界一のレストランが日本にやって来た』 ©2015 BlazHoffski / Dahl TV. All Rights Reserved.
──ノーマ東京から2年の月日が経とうとしています。ノーマ東京で得た事をデンマークで実践していることはありますか？
ノーマ東京で使った食材やテクニックで、現在デンマークで採用しているものは一つもありません。しかし、ノーマ東京で培っことは私たちノーマにとってとても重要な事でした。ノーマ東京は道標のように、私たちが今後進んでいく方向や、仕事に対する取り組みを示してくれました。私にとってノーマとは一生涯のプロジェクトです。私たちは常に共に進み、やるべき事を成し遂げ、そして成長し続けていくのです。
日本にいる事で、日本という国は長い年月をかけて成長してきた事がわかりました。時に急速に成長をしていくものもあるでしょうが、日本の文化のその多くはとても緩やかにゆっくりとしたペースで成長し続けています。それらは月ごとや年ごとには見えてきませんが、数十年単位でみるときっと驚くべき進化を遂げているのだと思います。日本の文化に色濃くある忍耐、耐久性、そして決意を持った時信じられないくらいの機会と成功のチャンスがある事に気がつきました。その事に気がついたとき、私はノーマを次の次元へ進め新たな時代を築いていこうとみんなに言いました。
【モーリス・デッカーズ監督 インタビュー】
世界が初めて見るノーマの素顔をシンプルに撮りためる
──監督からみたレネの魅力とはどこにあるでしょうか？
レネはあれだけ偉大なのに決して偉そうにしないし、全ての人に平等に優しい人物です。また、人に優しいのと同時に、仕事に対しては全員にとても厳しくあります。スタッフがそれを受け入れるのは、それはレネが自分に対して最も厳しく向き合っているのを知っているからだと思います。自分自身に最も厳しくなれるからこそ、彼は決して偉そうにしないし、人に優しくなれるのです。彼はとてもオープンでみんなの話を聞き意見を求めます。そのようなレネの人間性があり、世界一のレストランが生まれるのだと思いました。
『ノーマ東京 世界一のレストランが日本にやって来た』モーリス・デッカーズ監督
──ノーマを題材にすることの難しさは感じませんでしたか？
ノーマはご存知の通り現在世界で最も有名なレストランです。ノーマを題材にしている映画は何本もあり、ベルリンやサンセバスチャンで開催されるキュリナリーシネマで上映されるフード・カルチャー映画のその多くにレネが出演しています。誰もが知っているレネを撮っても興味深い映画は作れません。自分に何ができるのかプレッシャーを感じることもありましたが、僕は日本でノーマの映画を撮るうえで、ノーマ東京の15皿目の作品を作ることを心がけることを決めました。ノーマ東京で出された14皿に世界中の美食家からの予約が殺到し、ウェイティングリストは6万人に達しました。日本でしか食べられないからそのようなことになったのだと思います。日本にいる彼らに密着することができるのは僕だけで、それこそが自分がやるべき最も重要なことと気がつきました。ノーマの面々が動き時は僕も常に動きました。なるべく細かく密着して、世界が初めて見るノーマの素顔をシンプルに撮りためる事に専念しました。
『ノーマ東京 世界一のレストランが日本にやって来た』 ©2015 BlazHoffski / Dahl TV. All Rights Reserved.
──撮影の際に気をつけたことは、どんなことですか？
料理人の動きを丁寧に撮影したいと思っていました。ただし、キッチンは狭く、50名のシェフが同じ場所にいるのでスペースは限られています。その中、シェフの邪魔にならないように撮影をするのはとても大変でした。そのため、撮影クルーは監督の自分と撮影監督、そしてサウンドマンの3名という最小人数で臨みました。
キッチンの中に入ると日常では聞けない、様々な音があることに気がつきました。包丁の音、ディッシュが重なる音、いわゆるキッチンの中にだけある特別な音です。私は料理人全員にピンマイクを付けて各自の音を収録しました。その収録した音を集め編集することは大変でしたがこの映画に特別な臨場感を付け加えられたと思っています。
『ノーマ東京 世界一のレストランが日本にやって来た』 ©2015 BlazHoffski / Dahl TV. All Rights Reserved.
レネやノーマのスタッフが本当に好きな料理はピザ（笑）
──完成した映画について、レネはどう思っているのでしょうか？
レネはとてもセンシティブな人で、最初映画を観ることを怖いと言っていました。そういうかわいい一面もあります。自分は怖いからと言い、トーマスとトーマスの奥さんに先に見せたようです。彼らが「この映画はノーマのありのままの姿を捉えた映画だった」と伝えて、安心していたようです。
『ノーマ東京 世界一のレストランが日本にやって来た』 ©2015 BlazHoffski / Dahl TV. All Rights Reserved.
──シェフたちのプライベートでの意外な食生活も垣間見られる点が興味深いですね。
今世界で最も予約の取りにくいレストランを経営しているのに関わらず、レネやノーマのスタッフが本当に好きな料理は安くてとても身体に悪いピザなのです（冗談交じりに・笑）映画にも出てきますが、デンマーク店の総料理長のダニーもピザが大好きで夜は家で出前のピザを食べています。レネは幼少の頃、決して裕福でない家族に育ちました。その頃に食べていた安いピザは今でも彼のフェイバリットとのことです。
『ノーマ東京 世界一のレストランが日本にやって来た』 ©2015 BlazHoffski / Dahl TV. All Rights Reserved.
──日本の思い出はありますか？
初めての来日だったので全てが新しく新鮮でした。レネやノーマの面々は過去に何度か来日していますが、今回映画に使用されているフッテージは全て僕が彼らと旅をして撮ったオリジナルの映像です。日本の山や森は自然がとても豊かでした。食材だけでなく木の枝の香りや土の香りも素晴らしかったです。それらをノーマに気づかされとても興奮しました。日本の生産者はとても熱心で、彼らの畑はアメリカや他の外国の畑と違いとても小さくコンパクトでしたが、もの凄く長い時間をかけて、手間暇をかけて作られている畑が多い事に感動しました。それはレネやノーマも同じく感動し、これからノーマが作る畑にも日本の畑作りの技術や精神が込められると思います。最後に、ノーマ東京がオープンしたマンダリン・オリエンタル・東京からの富士山の景色は本当に最高でした。レネもよくあの富士山を眺めていました。世界で最も美しい山です。
（オフィシャル・インタビューより）
レネ・レゼピ（Rene Redzepi） プロフィール
1977年12月16日、デンマーク・コペンハーゲン生まれ。地元の料理学校で学んだ後、世界有数の一流レストランであるスペインのエル・ブリやアメリカのフレンチ・ランドリーで修行を積む。2003年、25歳でノーマのヘッドシェフ兼創設者のひとりとなる。レネの生み出す独創的なメニューや審美眼に優れた盛り付けは世界で高く評価され、イギリスの月刊誌レストランによる「世界のベストレストラン50」では5度も1位に輝いている。北欧料理に一大革命を起こした立役者として注目を集め、12年にはタイム誌の「世界で最も影響力のある100人」に選出。移民として虐められてきた過去や、食材やノーマの今後について赤裸々に語ったドキュメンタリー『ノーマ、世界を変えるレストラン』（2015年）は日本でも公開され、スマッシュヒットを記録した。
モーリス・デッカーズ（Maurice Dekker） プロフィール
アムステルダムに拠点を構えるジャーナリストであり、映画製作者、起業家。ロイヤル・アカデミー・オブ・アーツを卒業後に自身の会社DAHLで、食を扱うテレビ番組「KEURINGSDIENST VAN WAARDE」を2003年から制作、監督。オランダ人ジャーナリストのテェゥン・ファン・カェゥクンがココア産業で重労働に就かされている奴隷の子供たちの存在を訴えたテレビ番組「トニーズ・チョコロンリー～チョコレート業界に立ち向かった男～」（2003年）を監督。本作で長編ドキュメンタリー映画デビュー。
映画『ノーマ東京 世界一のレストランが日本にやって来た』
12月10日（土）よりヒューマントラストシネマ有楽町、YEBISU GARDEN CINEMAほか全国順次公開
監督：モーリス・デッカーズ
出演：レネ・レゼピ、ノーマのスタッフ ほか
原題：Ants on a Shrimp
翻訳：浅野倫子
配給：彩プロ
宣伝：サニー映画宣伝事務所、太秦
2016年／オランダ／英語、日本語／カラー／16：9フルHD／5.1ch／92分
©2015 BlazHoffski / Dahl TV. All Rights Reserved.
